Белтъци Save
Биологична роля, здравно значение при дефицит или свръхприем

Белтъците са високомолекулни биополимери с жизненоважни функции. Белтъчната молекула е изградена от аминокиселини и в състава й влизат различни елементи – въглерод, азот, кислород, водород, сяра и др. Аминокиселините са основни структурни елементи на белтъците. От известните около 80 аминокиселини, за човека имат значение около 22, най-често срещани в хранителните продукти. Аминокиселините, които не могат да се синтезират от организма на човека и трябва да се набавят с храната са незаменими (есенциални). Такива са: валин, левцин, изолевцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин. Към тях в детска възраст се прибавя и хистидин. Заменимите аминокиселини могат да се синтезират от междинни продукти на обмяната на вещества. Само оптималното съотношение между незаменими и заменими аминокиселини осигурява добър белтъчен синтез в организма.

Белтъците не могат да бъдат заменени от други компоненти на храната. Те участват в изграждането на всички тъкани и във всички жизненоважни процеси на организма: растеж, развитие, обмяна на веществата, мускулна и мисловна дейност, възпроизводство. Основните им функции са:

-         структурна – те са основен градивен материал за всички клетки, тъкани и органи;

-         биокатализаторна – ензимите са високо организирани белтъчни тела;

-         регулаторна – хормоните също са белтъци;

-         защитна – антителата-имуноглобулини са протеини;

-         транспортна – хемоглобин, миоглобин, церулоплазмин и др. са сложни биополимери;

-         енергийна – 1 г белтъци е носител на 4 ккал енергия.

Физиологичните потребности от белтъци зависят от възрастта, пола, телесната маса, физиологичното състояние и особеностите на труда. Препоръчителните референтни стойности за среднодневен прием на белтъци са представени в Таблица 1 на следващата страница. Енергийният внос на хранителните белтъци трябва да съставя 10-15% от общата хранителна енергия за деня. Хранителните източници на белтъци са от животински и растителен произход. Качеството на хранителния белтък е от изключително важно значение. То зависи от степента на използваемост на приетия с храната белтък от организма за пластичните му нужди. С най-висока биологична стойност са храните от животински произход – яйца, мляко, риба, месо. Те съдържат белтъци с балансирани отношения на незаменимите аминокиселини. Повечето растителни продукти са с недостатъчно съдържание на една, две или повече есенциални аминокиселини, напр. в житото – дефицитен е лизин, в царевицата – триптофан, в бобовите храни – метионин и цистин. Здравословното хранене, обаче, изисква прием както на белтъци от животински, така и на такива от растителен произход.

Хранителните белтъци в тънките черва се разграждат до аминокиселини, които се всмукват през тънкочревната лигавица чрез активен транспорт. Това е сложен процес, зависещ от много фактори, най-вече от състава на храната, аминокиселинния баланс, кулинарната обработка. Усвояемостта на белтъците от различните хранителни източници варира от 75% до 98%.

Нарушенията в приема на белтъци са в две основни посоки: белтъчен дефицит и прехранване с белтъци. Продължителният недостиг на белтъци в храната води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява на защитните сили, умствената и физическа работоспособност. При децата се забавят растежът и развитието. Често белтъчният недоимък е свързан и с дефицит на енергийни компоненти в храната (бедна на калории храна). Това е в основата на белтъчно-енергийното недохранване (квашиоркор, маразъм).

Прехранването с белтъчни храни затруднява храносмилането. В червата се усилват гнилостните процеси и се натрупват токсични вещества. Черният дроб се претоварва от разпадни продукти. Продължителният излишък на белтъци в храната води до метаболитна ацидоза, превъзбуда на нервната система, обменни нарушения (подагра) и др.

Таблица 1

Референтни стойности за хранителен прием на белтък

Възраст

Пол

Телесна маса - кг

Висококачествен животински белтък

Белтък от смесен произход

     

г/кг

г/ден

г/кг

г/ден

0-3 месеца

м,ж

5.5

2.20

12

-

-

3-6 месеца

м,ж

7.0

1.86

13

2.05

14

6-12 месеца

м,ж

9.8

1.55

15

1.72

17

1-3 години

м,ж

12.5

1.20

15

1.32

17

3-6 години

м,ж

18.0

1.10

20

1.26

23

6-10 години

м,ж

26.0

1.0

26

1.15

30

10-14 години

м

ж

41.0

41.5

0.99

0.97

41

40

1.14

1.12

47

46

14-18 години

м

ж

61.0

54.0

0.91

0.85

56

46

1.05

0.98

64

53

18-30 години

м

ж

72.0

60.0

0.75

0.75

54

45

0.9

0.9

65

54

30-60 години

м

ж

73.0

61.0

0.75

0.75

55

46

0.9

0.9

66

55

60-75 години

м

ж

70.0

59.0

0.75

0.75

52

44

0.9

0.9

63

53

75+

м

ж

68.0

57.0

0.75

0.75

51

43

0.9

0.9

61

51

Бременност      
г/ден
 
г/ден
I тримесечие      
+ 6
 
+ 7
II и III тримесечие      
+11
 
+12
       
 
 
 
Кърмене      
 
 
 
I, II и III тримесечие      
+17
 
+18