Въглехидрати Save
Биологична роля, здравно значение при дефицит или свръхприем

Въглехидратите са органични съединения, който се синтезират от всички растения, съдържащи хлорофил, от въглероден двуокис и вода под въздействието на слънчевата светлина. Въглехидратите са основен източник на енергия в човешкото тяло. Делят се на няколко групи: монозахариди, дизахариди, олигозахариди и полизахариди.

Монозахариди

Най-простите форми на въглехидратите, които не могат да бъдат разградени са монозахаридите. От монозахаридите със значение за храненето на човека са предимно хексозите: глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза, които са основен енергиен източник и пентозите: рибоза и дезоксирибоза, които са структурен елемент на нуклеиновите киселини и някои коензими.

Глюкозата е крайният продукт от разграждането на въглехидратите и единствената захар, съществуваща в свободно състояние в организма. Тя е главният енергиен източник за работата на мускулите и вътрешните органи. Червените кръвни клетки и мозъчните клетки могат да използват като източник на енергия само глюкозата. В черния дроб и мускулите под форма на гликоген се съхраняват излишните за организма количества глюкоза.

Фруктозата, също като глюкозата се съдържа в плодовете, меда и някои зеленчуци. Заедно с глюкозата те изграждат дизахарида захароза (бялата захар). Глюкозата притежава 74% от сладостта на захарозата, а фруктозата е с по-голяма сладост и в по-малки количества може да задоволи чувството за сладост.

Галактозата е съставна част на дизахарида лактоза (млечна захар) и участва в структурата на мозъчните гликолипиди - цереброзиди.

Манозата и пентозите не се срещат в свободно състояние, а само като част от полизахариди.

Дизахариди

Дизахаридите се състоят от два монозахаридни остатъка, свързани с гликозидна връзка. Към тях се отнасят захароза, малтоза, лактоза.

Олигозахариди

Олигозахариди със значение за храненето на човека са рафинозата, стахиозата и вербаскозата, които се съдържат в някои семена и бобови култури и в дебелите черва се подлагат на ферментация.

Полизахариди

Полизахаридите или комплексните въглехидрати се разделят на: нишесте (лесно смилаеми, бавно смилаеми и резистентни), декстрини, гликоген и хранителни влакнини. Полизахаридите са сложни съединения, често изградени от стотици монозахаридни молекули. Обикновено те не притежават сладост, не се разтварят във вода и варират значително по отношение на смилаемостта си в стомашно-чревния тракт.

Нишестето е изградено основно от два вида полизахариди - амилоза и амилопектин. То е основна съставна част в житото, ръжта, просото, царевицата, ориза, картофите. При загряване нишестетата се желатинизират. Лесно смилаемите нишестета се съдържат в прясно приготвените нишестени храни (картофено пюре, сварени и топли ориз и царевица, пресен хляб) и се смилат в стомашно-чревния тракт за около 20 минути.

Бавно смилаемите нишестета се хидролизират до глюкоза за около 100 минути. Към тях се отнасят суровите зърнени храни и продукти, в които нишестето е в комплекс с мазнини - кексове, сладкиши, бисквити и др.

Резистентните нишестета се хидролизират до 120 минута и се подлагат на ферментация в дебелото черво. Такива са напр. Нишестетата в макаронените изделия, в суровите картофи и бананите, в стария хляб.

Гликогенът е резервна форма на въглехидратите и се намира в организма на животните. Мускулният гликоген се използва от организма като енергиен източник, а чернодробният поддържа постоянно нивото на кръвната захар.

Декстрините са междинни продукти при хидролизата на нишестетата. Например инсулинът е изграден от фруктозни остатъци.

Въглехидратите имат важна роля в храненето на човека. Те са основният енергиен източник - 1 грам въглехидрати доставя 4 ккал енергия. Организмът се нуждае от константно количество глюкоза и при по-нисък внос на въглехидрати, висок процент от хранителния белтък си използва за осигуряване на глюкоза. Поради това, въглехидратите изпълняват белтък съхраняваща роля. Консумацията на въглехидрати варира в твърде широки граници - 40-85%, като физиологичните препоръки са, чрез консумация на въглехидрати да се набавя до 55% от енергията за деня.

Редица епидемиологични проучвания през последните години установиха връзка между консумацията на въглехидрати и намаляването на някои рискови фактори и заболявания. Например пектините в плодовете и бета глюканът в овеса, могат да намалят нивата на холестерола в кръвта, а също и риска от сърдечно-съдови заболявания. Групите от хора с висока консумация на богати на хранителни влакнини храни са с по-нисък процент случаи на рак на дебелото черво.

Широко разискван е и въпросът касаещ консумацията на захар и диабет. Диетолозите препоръчват корекции на диетата (ограничаване консумацията на захар) при лица с нарушен глюкозен толеранс и на диабет - висок прием на комплексни въглехидрати.

Богатата на влакнини диета, както и намаляване общия енергиен внос са основните мерки за корекция на килограмите при лица със затлъстяване.

Известна е ролята на въглехидратите в етиологията на зъбния кариес - устната кухина съдържа бактерии, които разграждат въглехидратите и повишават киселинността в устата, но слюнката притежава неутрализиращи киселинността вещества. При някои ензимни аномалии се нарушава консумацията на въглехидрати от организма. Характерен за възрастните хора е лактазният дефицит, при който се наблюдава невъзможност за асимилиране на прясно мляко.

Хранителните влакнини представляват основно комплекс от въглехидрати и в последните години за тях се използва и терминът не-нишестни полизахариди. Те не се хидролизират в стомаха и тънките черва, преминават свободно и се подлагат на ферментация в дебелото черво. Към хранителните влакнини се отнасят целулоза, пектин, гуми, бета глюкан, а така също и лигнинът, който не е въглехидрат. Хранителните влакнини се съдържат в зърнените храни, бобовите, плодовете и зеленчуците, т.е. в растителните храни. Основната функция на неразтворимите влакнини е регулация на стомашно-чревния тракт, избягване на запека и др. Пълнозърнестите зърнени продукти и тъмните видове хляб са добър източник на този вид влакнини.

Разтворимите влакнини помагат за редукция на нивата на холестерола и изхвърляне от организма на някои токсични вещества и тежки метали. Овеса, просото, плодовете и бобовите са добър източник на разтворими влакнини.