Facebook профил

Абонамент за бюлетин




Публикувани броеве

Новини по RSS


Начало arrow Рецепти arrow Кулинарни техники arrow Термичната обработка на храните - въведение
Термичната обработка на храните - въведение PDF Печат Е-мейл Save
Термичната обработка на храните дава възможност за качествени промени във вкуса и текстурата, които имат различни положителни, но и отрицателни последствия.

Положителните ефекти на топлинната обработка са всеизвестни:
 
  •  Увеличаване на коефициента на усвояемост на месата, яйцата, храните съдържащи нишесте, като зърнените, кореноплодните, бобовите.
  • Подобряване на вкусовите качества и привлекателността на храните – меса, яйца, храни, съдържащи нишесте, някои зеленчуци, като зелен боб, патладжан, броколи и брюкселско зеле, бамя.
  • Подобряване на хигиенните качества на храните, тъй като подложени температура над 60 градуса, по-голямата част микроорганизмите, които естествено се намират в храните в суров вид, биват разрушени.

Сред отрицателните последствия на термичната обработка можем да изброим:
 
  •  Загубата на витамини и най-вече на витамин С, който е сред най-лесно разрушимите при топлене.
  • Загуба на олиго елементи, голяма част от които имат роля на антиоксиданти.
  • Образуване на нежелани субстанции, които не са естествена съставка на храните и за които организма ни не притежава ензими, т. е. не могат да бъдат абсорбирани или пък са направо токсични и/или с канцерогенно действие като бензопирена печенето на барбекю и транс мастните киселини при пърженето...

Важно е да се знае, че колкото по-високи градуси се достигат, толкова повече спадат хранителните качества на базовия продукт. Допълнителен елемент е понятието за времетраене на обработката и най-вече съчетанието температура с време.  
Най-много страда качеството на крайния продукт при високо топлинна и дълга термична обработка.

Интересни и необходими да бъдат запомнени са следните температурни граници:
 
  • след 50 градуса започва разрушаване на ензимите в храните
  • след 60 градуса спада рязко съдържанието на витамин С
  • след 110 градуса общото съдържание на всички витамини рязко спада
  • след 100 градуса минералните вещества се свързват в соли, които не можем да абсорбираме
  • след 140 градуса в повечето видове растителни масла се образуват канцерогенни вещества
  • след 300 градуса /директен контакт с огъня при барбекю/ се образуват бензопирени със силна канцерогенна активност

Всички почернели, прегорели след термичната обработка части от храната са вредни и трябва да се премахнат – прегорял хляб, карбонизирано месо, почерняла, пушила мазнина, загоряло ястие и мляко.
 
Изпратете ваша рецепта
Вашият email:
Ястие:
Продукти за
бр. порции:
Приготвяне:
Моля, изпращайте ни вашите любими рецепти, които ще публикуваме в секция Рецепти от сайта. Благодарим ви!
Сподели този материал

бутони за споделяне


Рецепти

Подлютена зелева салата
Калории на порция - около 100, зависи от количеството използвано олио
Продължава...
 
Спагети с гъби и зеленчуци
Брой калории в една порция: 349
Продължава...
 
Минестроне – италианска селска супа
Брой калории в една порция: 200
Продължава...
 

Анкета

Каква вода пиете?