Facebook профил

Абонамент за бюлетин




Публикувани броеве

Новини по RSS


Начало arrow Въпроси/Отговори arrow Въпрос - варене на прясното мляко
Въпрос - варене на прясното мляко PDF Печат Е-мейл Save
Според някои лекари, един път сварено, прясното мляко, при повторна употреба не трябва да се кипва, а само да се притопля, защото казеинът при повторно кипване образувал канцерогенни вещества. Отнася ли се това за млякото произведено по UHT технология? Аз използвам предимно такова 0,1% като заместител на сметаната. Ако е вярно това твърдение, по какъв начин да приготвям сосове и кремове на базата на мляко? Може ли да се използва соево мляко?

Отговор

Термичната обработка на млякото има позитивни и негативни ефекти върху неговите хранителни стойности и усвояемост. Тези ефекти зависят, както от температурата, така и от времетраенето на нейното приложение.

Технология

Влияние върху хранителните качества на млякото

Влияние върху хигиената на млякото

Пастьоризация на ниски градуси 63° 30 min

Няма съществено разлика в хранителните и вкусови качества

Голяма част от термочувствителните микроорганизми са разрушени. Консервация до 72 ч в хладилник в затворен съд

UHT стерилизация 150° 2-5 s

Няма съществено разлика в хранителните и вкусови качества

100% разрушение на бактериите и спорите. Консервация 6 месеца на стайна температура ако кутията е затворена

Класическа стерилизация 115°  15-20 min (вече не се прилага масово)

Потъмняване и придобиване на вкус на прегоряло, съществени загуби на тиамин, витамин В12, витамин С

100%  разрушение на бактериите и спорите. Консервация 6 месеца на стайна температура ако бутилката е затворена

Домашно преваряване над 100, 5°  +/- min

Промени в структурата водно разтворимите протеини, спад на усвояемостта им, тотално разрушаване на витамин С

Голяма част от бактериите и ензимите са разрушени, спорите остават. Консервация до 3дни в хладилник в затворен съд.

Пастьоризация на високи градуси без изолация от атмосферата 72-85° 15-10 s

Отделяне на СО2, неблагоприятни промени в минералното равновесие

Голяма част от термочувствителните микроорганизми са разрушени. Консервация до 5 дни в хладилник в затворен съд

 При прилагането на много високи температури над 100° С и с дълга продължителност се появяват така наречените вещества на реакцията на Майар, които дават вкуса и цвета на изгоряло мляко. Някои от тях са вредни за здравето и канцерогенни. 

Най-много подобни вещества се образуват при печене на сладкиши и хляб с прекалено препичане. Съветваме ви да не консумирате прекалено препечени до силно потъмняване хлебарски и сладкарски продукти.

Кулинарните техники за приготвяне на сосове и млечни десерти не изискват варене на високи температури нито голяма продължителност. Можете спокойно да ползвате UHT или пастьоризирано мляко.

Според някои лекари, един път сварено, прясното мляко, при повторна употреба не трябва да се кипва, а само да се притопля, защото казеинът при повторно кипване образувал канцерогенни вещества. Отнася ли се това за млякото произведено по UHT технология? Аз използвам предимно такова 0,1% като заместител на сметаната. Ако е вярно това твърдение, по какъв начин да приготвям сосове и кремове на базата на мляко? Може ли да се използва соево мляко?

 
Задайте вашия въпрос към екипа на Диети
Вашият email:
Относно:
Въпрос:
Сподели този материал

бутони за споделяне


Рецепти

Истинския борш
Продължава...
 
Табуле (ливанска салата)
Брой калории на една порция: 210
Продължава...
 
Дюли с телешко
Брой калории в една порция: 435 калории, 29 гр. протеини, 20 гр. мазнини, 34 гр. въглехидрати
Продължава...
 

Анкета

Каква вода пиете?