Facebook профил

Абонамент за бюлетин




Публикувани броеве

Новини по RSS


Начало
Мазнини PDF Печат Е-мейл Save

Хранителните мазнини се състоят главно от хетерогенна смес от триацилглицероли, изградени от три молекули мастни киселини и една молекула глицерол. Те съдържат и холестерол (животинските мазнини), фосфолипиди, мастно-разтворими витамини (А, Д, Е, К), следи от някои мастноразтворими вещества (пестициди, които се използват за растителна защита) и антиоксиданти, добавяни в храната на животните. Мазнините са най-високо енергийната компонента от хранителния прием. Един грам мазнини доставя на организма 9 ккал. Те служат и за транспорт на мастноразтворими витамини, участват в структурата на клетъчните мембрани, доставят незаменими (несинтезиращи се в организма) мастни киселини и са носители на вкусови и ароматни вещества.

Съществуват няколко класификации на хранителните мазнини:

  • По произход - растителни, животински, от морски животни;
  • Според състоянието им на стайна температура - твърди и течни;
  • Според кулинарната им употреба - салатни, готварски, за сладкарското производство, трапезни, за производство на маргарини.

Растителните мазнини са богат източник на полиненаситени мастни киселини. Те се получават от семената на различни растения и съдържат естествени антиоксиданти.

Основната растителна мазнина използвана в България е слънчогледовото олио. В Южна Европа като източник на растителни мазнини освен слънчогледа се използват и маслините. Слънчогледовото олио е с високо съдържание на линолова киселина, а зехтинът на олеинова. Други източници на растителни мазнини са рапицата, лененото семе, фъстъците, соята, кокосовото и маслената палма. Освен полиненаситени мастни киселини, кокосовото и палмово масло съдържат и наситени мастни киселини - лауринова, миристинова, палмитинова.

Растителните мазнини са с високо съдържание на триацилглицероли, а също така и на фосфолипиди, каротеноиди, токофероли, хлорофили и растителни стероли. Мастнокиселинният състав на триацилглицеролите варира значително. Те съдържат дълговерижни наситени, моно- и полиненаситени мастни киселини, а също и средноверижни мастни киселини.

В рапичното масло се съдържа необичайна за метаболизма на човека мастна киселина ерукова, консумацията на която води до мастни прониквания и клетъчна смърт в сърдечния мускул, поради което са създадени технологии за изключване на еруковата киселина.

Животинските мазнини са разположени подкожно или около някои вътрешни органи, където имат предпазна функция. Основни източници на животински мазнини са свинете, овците, говедата. Животинските мазнини съдържат предимно твърди наситени мастни киселини (НМК) - миристинова, палмитинова, стеаринова и по-малко полиненаситени мастни киселини (ПНМК). В свинската мас количеството НМК е около 40%, а ПНМК - около 12%, докато в овчата и говежда лой НМК са 51%, а ПНМК - 4%. Това съотношение, заедно с пет пъти по-високото съдържание на арахидонова киселина в свинската мас в сравнение с говеждата определя по-добрите й биологични качества, но съдържанието на антиоксиданти в свинската мас е твърде ниско и това води до ниска окислителна стабилност. Употребата на свинска мас е традиционна за българската кухня. Напоследък редица научни експериментални и епидемиологични проучвания доказаха антиканцерогенен, антиатерогенен, укрепващ имунната система и повлияващ благоприятно редукцията на телесната маса ефект на конюгираната линолова киселина. Независимо от ниското й съдържание в животинските мазнини - 5.6 г/кг в овчето месо, 4.3 г/кг в говеждото, 0.6 г/кг в свинското - конюгираната линолова киселина има мощно физиологично действие.

Млякото и яйцата са друг източник на мазнини в храната на човека Млечните мазнини са изградени от триацилглицероли, холестеролови естери, мастно-разтворими витамини. Биологичната им стойност се определя от високото съдържание на късо- и средно верижни мастни киселини. Яйцата съдържат триацилглицероли, фосфолипиди и холестерол. Холестеролът в един яйчен жълтък е около 250-300 мг. Мастнокиселинният състав на яйцето е подобен на този на пилешкото месо.

Рибните мазнини са с високо съдържание на дълговерижни есенциални мастни киселини - ейкозапентаенова и докозахексаенова киселини. Диетолозите препоръчват консумация на 2-3 г. седмично от тези киселини, епидемиологични проучвания са доказали възможността за редукция на риска от сърдечно-съдови инциденти при подобна консумация.

Маргарините са мазнини подобни на маслото. Те се получават от растителни, рибни или животински мазнини чрез хидрогениране или транс-естерифициране. Към тях допълнително се добавят вода (при халварините, количеството й е по-високо), витамини - А, Д, оцветители, ароматизатори, емулсификатори и др. Консумацията им се ограничава поради високото съдържание на транс-изомери в някои видове.

В развитите Европейски страни, САЩ, както и в България през последните години се наблюдава висок прием на мазнини между 30 и 40% от общата енергия за деня, докато в много от Азиатските и Африкански страни консумацията на мазнини е между 15-25 енергийни процента. Препоръчва се приемът на мазнини за възрастното население и за децата над 10 годишна възраст да не надвишава 30% от общото енергийно съдържание на храната, като не повече от 1/3 от тези мазнини да бъдат за сметка на наситените мастни киселини, преимуществено съдържащи се в продуктите от животински произход. Приемът на холестерол, източник на който са също продуктите от животински произход се препоръчва да не надвишава 300 мг. дневно. Повишеният прием на мазнини е рисков фактор за редица заболявания - сърдечно-съдови, хипертония, затлъстяване, атеросклероза, рак на гърдата и дебелото черво. Установено е, че храната, богата на наситени мастни киселини и холестерол съдейства за повишаване нивото на холестерола в кръвта, което е предпоставка за отлагането му в стените на кръвоносните съдове и за развитие на атеросклероза. Ограничаването на общото количество мазнини в храната води до намаляване на риска от развитие на хронични неинфекциозни заболявания, свързани с храненето. Намаленият прием на наситени мастни киселини и холестерол с храната (т.е. по-малкото количество мазнини от животински произход - чисти и "скрити") позволява да се поддържа едно нормално ниво на холестерол в кръвта.

 

Рецепти

Вкусни и здравословни бисквитки за сутрешна или следобедна закуска
Продължава...
 
Подлютена зелева салата
Калории на порция - около 100, зависи от количеството използвано олио
Продължава...
 
Козунак
Изпитана рецепта
Продължава...
 

Анкета

Каква вода пиете?