Facebook профил

Абонамент за бюлетин




Публикувани броеве

Новини по RSS


Начало arrow Практически препоръки за здравословно хранене arrow Запазвайте хранителната стойност и осигурявайте безопасността на храните
Запазвайте хранителната стойност и осигурявайте безопасността на храните PDF Печат Е-мейл Save

Съвременната наука за хранене (нутрициология) оценява високо всеки способ на кулинарна обработка на храните, който максимално запазва хранителната им стойност. Предпочитани са тези съвременни технологии, чрез които се получава висококачествена готова храна, с минимални загуби на хранителни вещества и гарантирана биологична и химична безопасност.

Предварителната обработка (миене, почистване, нарязване и др.) трябва да се извършва при съблюдаване на стандартните хигиенни изисквания. Да се избягва продължително киснене, което води до загуба на водноразтворими витамини, минерални вещества, въглехидрати. Плодовете и зеленчуците е препоръчително да се консумират предимно сурови, в натурален вид – ненарязани или под формата на салати (за да се предотврати загубата на хранителни вещества). Месото и рибата се размразяват бавно, на стайна температура, а не в гореща вода или фурна. Замразените зеленчукови полуфабрикати директно се поставят в горещата вода, без да се размразяват предварително. Течната част на стерилизираните консерви не се изхвърля, защото в нея се съдържа голяма част от водноразтворимите витамини и минерални елементи на продуктите. Същото се отнася за саламурата на туршиите, ако не е прекомерно солена.

Методите за топлинна обработка на храните трябва да са щадящи и максимално да запазват полезните им съставки. За тази цел най-често се препоръчват варене на пара, задушаване и печене. Необходимо е да се знае, че при варене, зеленчуците трябва да се поставят в кипяща, леко посолена вода. В студена вода ензимите разрушават голяма част от витамините, най-вече витамин С. Добре е водата да покрива напълно зеленчуците, а съдът да е покрит с капак. Варенето (задушаването) се извършва при умерена температура. За предпочитане е зеленчуците за гарнитура да се поднасят цели, а ако са варени на пара - по възможност необелени. Пърженето се избягва, защото при него се образуват окислени продукти на мазнините, които са токсични и дразнят лигавицата на храносмилателния тракт. При печене на скара, част от мазнините и окислените им продукти се оттичат и отстраняват. При печене на фурна температурата за топлинна обработка е умерено висока, а количеството на окислените вещества – минимално. При топлинната обработка на продуктите, съдържанието на витамините А, D и К се запазва, но се понижава това на витамин С. Готовата храна трябва да се консумира по възможност най-бързо. Готвените ястия (яхния, мусака, гювеч и др). могат да се съхраняват в хладилни условия само до края на деня. За печените и варените меса се допуска хладилно съхранение до 30 часа.

Микробиологичната безопасност на храните се постига чрез подходяща термична обработка. Често печенето на грил и скара, особено на големи късове месо се оказва несигурно, тъй като не се унищожават напълно наличните в продуктите микроорганизми. Препоръчително е съблюдаване на съответно технологично време. Аламинутите от месо и яйца се консумират в рамките на 30 минути. Строго се съблюдава и времетраенето за термична обработка на яйцата и съдържащите ги храни. Домашните месни консерви от месо, птици и риба са винаги рискови за наличие на остатъчна микрофлора, която може да причини тежки хранителни отравяния.

В състава на хранителните продукти, в процеса на добиване, обработка и съхранение, от околната среда често попадат несвойствени вещества, наричани химични замърсители – тежки метали, пестициди, полимерни материали, нитрати, нитрити, хранителни добавки - адитиви (консерванти, емулгатори, стабилизатори, антиоксиданти, оцветители, подсладители и др.). Адитивите изпълняват определени технологични функции и подобряват органолептиката. Съдържанието на химически замърсители в храните (плодове, зеленчуци, зърнени, бобови) е предмет на строг хигиенен контрол от регионалните ХЕИ в страната, а безопасността на добавките в храната се определя от експерти по хранене към МЗ, като за стандарти се използват директиви на Европейската общност.

 

Рецепти

Пълнени гъби
Брой калории в една порция: 94
Продължава...
 
Зелева салата по баварски
Брой калории в една порция: 207
Продължава...
 
Лимонов мус
Брой калории в една порция: 106
Продължава...
 

Анкета

Каква вода пиете?